岐阜県内で14ヶ月以上肥育された黒毛和種で、日本食肉格付協会の規格の歩留等級がA・B、肉質等級が5等級〜3等級に認定されたもの。
「飛騨牛」の歴史は、昭和56年に1頭の種雄牛（但馬牛）を岐阜県肉用牛試験場が購入し安福号と名づけたことから始まり、安福号の血を受け継ぐ牛は30,000頭以上になります。約20年にわたって既存有名産地に負けない特色作りにも力を注ぎながら、より質のいい肉牛の育成に取り組んできた結果現在の飛騨牛があります。
平成14年9月に開催された「第8回全国和牛能力共進会（5年に1回の開催）」において『内閣総理大臣賞・最優秀技能賞』を受賞した飛騨牛は全国的にも認知されるようになり、今では安全で質の高いおいしい牛肉ブランドとして定着しています。
歩留等級：ロース芯の面積、バラの厚さ、皮下脂肪の厚さ及び半丸枝肉重量の4項目の数値を計算し決定します。 肉質等級：脂肪交雑・肉の色沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の色沢と質の以上4項目のうち1〜5の最も低い等級に格付けされます。 Ａ-5が最高肉の歩留まり・肉質を表します。
生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉（エダニク）といいます。 このとき生体から取れる枝肉の割合が大きいほど等級が高くなります。 つまり同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方が良いということです。
まず「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉のしまりときめ」、「脂肪の色沢と質」の４項目について評価が行われます。 そして４項目の総合的な判定から最終的に肉質等級が決定します。
赤身の肉にどれだけサシが入っているかをBMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）により評価します。
肉の色をBCS（ビーフ・カラー・スタンダード）により評価します。 一般的に鮮鮭色が良いとされています。 また光沢については人の目で評価されています。
肉のきめが細かいと柔らかい食感を得ることが出来ます。
色が白またはクリーム色をBFS基準に判定され、さらに光沢と質を考慮して評価されます。
飛騨牛の旨みと食感は、料理方法によって様々な楽しみ方ができます。また施設ごとの工夫も様々です。
牛刺しは薄く切ってあるので、トローっと舌の上で溶けていくのを味わうことができます。お醤油でいただくのが定番です。
飛騨牛を湯の中にさっと通すことで、適度に油が溶け出すので、さっぱりとした口当りです。飛騨牛の持つ旨み・甘味を感じることができます。ポン酢や胡麻ダレで召し上がります。
肉といえばやっぱりステーキ！見た目にも存在感があり、口に入れるとあふれる肉汁、濃厚な旨みとやわらかさに驚きます。全ての方に喜んでいただける逸品です。
やわらかな肉質と繊細な霜降りが特徴で、食べると芳醇な香りが口中に広がります。またさほど脂も気になりません。
飛騨高山の朴葉の香りがお肉にほんのりとつき食欲をそそります。お好みの焼加減で食べれるのも魅力。朴葉味噌と一緒に召し上がることもあります。
※写真はイメージです。
